Ткач Андрей Александрович
студент 3 курса
Красноярский государственный аграрный университет,
г. Красноярск, Россия
E-mail: logist.kgau@mail.ru
Научный руководитель – Тод Наталья Александровна
старший преподаватель кафедры «Логистика и маркетинг в АПК»
Красноярский государственный аграрный университет,
г. Красноярск, Россия
E-mail: logist.kgau@mail.ru
Application of logistics technologies in catering establishments
Tkach Andrey Alexandrovich
Student of 3 course
Krasnoyarsk state agrarian university
Krasnoyarsk, Russia
Scientific Supervisor – Tod Natalya Alexandrovna
Senior lecturer of Department of logistics and marketing in AIC
Krasnoyarsk state agrarian university
Krasnoyarsk, Russia
В данной статье рассмотрены наиболее актуальные логистические технологии для предприятий сферы общественного питания, обоснован выбор тянущего вида технологий, предложены в качестве наиболее актуальных технологии JIT, CRM и КАНБАН, приведены примеры их использования и получаемый эффект.
Ключевые слова: логистические технологии, предприятие общественного питания, тянущие и толкающие логистические технологии, JIT, CRM, КАНБАН.
This article discusses the most relevant logistics technologies for public catering enterprises, justifies the choice of a pulling type of technology, suggests JIT, CRM and KANBAN as the most relevant technologies, gives examples of their use and the resulting effect.
Key words: logistics technology, catering enterprise, pull and push logistics technology, JIT, CRM, KANBAN.
В терминологии логистики понятие «логистические технологии» формулируется как совокупность логистических действий, операций в схожем направлении, в определённом временном промежутке, связанных с изменениями движения во времени и пространстве для достижения логистической цели. Логистические технологии важны в современном мире для ведения успешного бизнеса, так как внедрение их на предприятии позволяет снизить риски, минимизировать издержки, увеличить прибыль и ликвидность товаров и услуг компании. Логистические технологии в современном мире достаточно изучены для того чтобы применять какую-то отдельную технологию для увеличения прибыли компании, а не смешивать и внедрять все технологии разом. В данное время расширяется сфера применения логистических технологий в бизнесе [6-14].
В данной статье речь пойдет о предприятиях общественного питания и применении логистических технологий именно в этой сфере бизнеса.
Видов предприятий общественного питания в настоящее время множество, основными из них являются: [1]
- Ресторан – вид предприятия общепита с большим выбором кулинарных изысков в сложном и необычном исполнении профессиональных поваров, под руководством высококлассного шеф-повара (повышенный уровень обслуживания).
- Бар – предприятие с барной стойкой. Упор такого рода заведения делается на фирменные, необычные и эксклюзивные авторские коктейли, которые в большинстве случаев нельзя заказать и попробовать в других заведениях.
- Кафе – предприятие по организации досуга и приготовления блюд для гостей заведения, не таких изысканных и редких, как в ресторанах.
- Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
- Закусочная – предприятие с ограниченным меню легкого приготовления из определенных продуктов и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей [4,5,6].
Именно на примере предприятий ресторанного уровня мы будем рассматривать логистические технологии в данной статье, какие из них более всего подойдут для оптимизации предприятия и минимизации издержек.
Какие же технологии больше подходят к ресторанному бизнесу?
В логистике существуют два вида логистических технологий: тянущие и толкающие. Тянущие логистические технологии – представляет собой способ организации производства, в котором материалы и полуфабрикаты подаются на последующую технологическую операцию с предыдущей по мере необходимости. Тянущая система позволяет предотвращать распространение колебаний спроса или объема производства от последующего производственного процесса к предыдущему, сводить к минимуму колебания запасов на производственных участках, децентрализовать управление производственными запасами. Толкающие логистические технологии – как известно, толкающая система представляет собой способ подачи материалов в производственный процесс или с предыдущей технологической операции на последующую независимо от того, был ли сделан реальный заказ на них на последующей технологической операции. Толкающая система характерна для традиционной организации производства; она менее способна к гибкой перестройке, к реагированию на колебания спроса. [2]
На наш взгляд, более подходящей технологией для ресторанного типа предприятий является тянущая технология, потому что основной задачей этой технологии является предоставление ресурсов на следующую операцию с предыдущей по мере необходимости, иными словами, при условии, что заказ был сделан, только после этого процесс приготовления будет запущен.
Выделим наиболее подходящие для данной сферы бизнеса технологии тянущего вида.
1. Технология Just in time (точно в срок).
Данная технология считается одной из самых распространённых логистических технологий, применяемых в мире. Основная суть этой технологии – доставка товаров или оказание услуг в необходимое время и в нужном месте. Данная технология актуальна и для сферы ресторанного бизнеса, так как для большего удовлетворения потребностей посетителей ресторана важно, чтобы подача блюд, обслуживание среди персонала были произведены вовремя, чтобы оказать высококачественный сервис без непредсказуемых задержек и впоследствии разочарования посетителя в полученной услуге. Приведем примеры.
Предварительно посетители сделали бронь стола на определённое время, а неопытный администратор по незнанию забронировал уже заранее забронированный столик другими гостями на это же число и это же время. В итоге произошел конфликт, который в последствии привел к потере прибыли заведения и испорченному мнению о ресторане. Если бы вовремя был обозначен тот факт, что столик забронирован другими людьми, то этого конфликта можно было бы избежать.
Вечер выходного дня – на кухне большое множество заказов, что приводит к увеличению тайминга подачи блюд. Су-шеф, не сказав об этом персоналу, который непосредственно работает с посетителями, продолжает молчать. В итоге происходит негативный всплеск эмоций от гостей, которым пообещали принести их заказ в течении 15 минут, но прошло уже более получаса, а может и больше. Это приводит к испорченному настроению и мнению о заведении людей, отказам от блюд, которые уже почти готовы, а соответственно к потере прибыли ресторана и потере ингредиентов, которые просто отправятся в мусорное ведро. Чтобы этого не произошло, руководство кухни должно было немедленно сообщить об увеличении времени приготовления блюд.
2. Технология CRM (Customer Relationship Management).
Технология управления взаимоотношениями с клиентами. Эта технология направлена на сбор информации о клиентах на всем протяжении ведения бизнеса, и опираясь на изученность клиентов использует в интересах бизнеса информацию из составленных и постоянно обновляемых баз данных для выстраивания взаимовыгодных отношений с потребителями. Технология CRM подходит для ресторанного бизнеса тем, что в данной сфере отношения между персоналом и потребителями сильно тесно связаны. Приведем пример.
В настоящее время идет «бум» на кофе не классического приготовления, к примеру, на миндальном молоке. Очень много просьб и пожеланий о введении миндального молока в меню ресторана. Но, к сожалению, реакции никакой не следует достаточно продолжительное время. Только после одного случая, пока сам владелец ресторана не узнал из уст гостя о том, что тот в свою очередь неоднократно просил ввести в меню миндальное молоко. После разговора через короткий срок появился данный напиток, но, если бы была активно развита технология CRM в ресторане, это бы произошло намного раньше и привело бы больший поток гостей, а соответственно привело к увеличению количества клиентов и заказов и прибыли заведения.
3. Технология КАНБАН.
Японская логистическая технология, разработанная в 1972 году на заводе Toyota motors. Принцип этой технологии заключается в том, что все производственные подразделения снабжаются материальными ресурсами только в том количестве и к такому сроку, который необходим для выполнения заказа, сделанного подразделением потребителя. КАНБАН актуален для ресторана тем, что для того чтобы продукты были всегда в необходимом количестве и не залеживались, становясь испорченными. Приведем пример.
Каждый определённый промежуток времени делается заявка на продукты, которые необходимы для приготовления тех или иных блюд. Но так как в ресторане все блюда готовятся из наисвежайших продуктов, неиспользованные продукты, которые остаются в конце дня списываются на утилизацию, из-за этого предприятие теряет большие ресурсы на закупку сырья. Для решения этой проблемы следует применить технологию КАНБАН, делать заявки каждый день в необходимом количестве, которое будет рассчитано путём сравнения спроса в такие же периоды дней или месяцев по проходимости посетителей и учета других факторов. Утилизации станет меньше, а соответственно убытки ресторана будут ниже.
При внедрении приведённых выше логистических технологий в ресторанном бизнесе могут улучшиться следующие ключевые показатели:
- увеличение прибыли заведения;
- уменьшение количества неудовлетворенных посетителей;
- улучшение качества обслуживания и клиенториентированность;
- сокращение утилизируемой продукции;
- улучшение взаимодействия между сотрудниками ресторана.
Библиографический список:
- Особенности анализа в отдельных отраслях [Электронный ресурс]. URL: https://ibooks.ru/bookshelf/344184/reading.
- Лукиных В.Ф., Тод Н.А. Логистика [Текст]: учеб. пособие. Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2018. – 352 с.
- Чепелева К.В., Овсянко Л.А., Говорина О.В., Коновалова А.Ю., Малютин В.В. Управление маркетинговой деятельностью в кондитерской отрасли региона // Экономика и предпринимательство. 2018. № 10 (99). С. 1306-1311.
- Смирнова Т.А., Чепелева К.В., Коломейцев А.В. Использование особенностей маркетинговых коммуникаций для отдельных категорий потребителей в продвижении масложировой продукции // Проблемы современной экономики. 2020. № 3 (75). С. 118-122.
- Швалов П.Г., Лукиных В.Ф. Анализ структуры потребителей продовольственной продукции АПК в Красноярском крае // В сборнике: Научно-практические аспекты развития АПК. Материалы национальной научной конференции. Красноярск, 2020. С. 111-115.
- Тод Н.А. Применение логистической технологии MRP I для торговых компаний // Логистика: современные тенденции развития. Материалы XIX Международной научно-практической конференции. Редколлегия: В.С. Лукинский (отв. ред.) [и др.]. 2020. С. 111-114.
- Тод Н.А., Ткач А.А. Анализ логистической системы предприятия общественного питания // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. сборник статей XXXIX Международной научно-практической конференции. Пенза, 2020. С. 189-191.
- Лукиных В.Ф., Орлов Г.И., Пыжикова Н.И. Актуализация логистики в продовольственном секторе агропромышленного комплекса (прикладной аспект) // Логистика: форсайт-исследования, профессия, практика. материалы I Национальной научно-образовательной конференции. 2020. С. 85-94.
- Демченко Г.А., Лукиных В.Ф. Система управления закупками по принципу ассортиментных групп // Логистика - евразийский мост. Материалы XV Международной научно-практической конференции. 2020. С. 43-47.
- Мишагин Р.А., Лукиных В.Ф. Анализ товародвижения розничных продаж продовольственных товаров торговых сетей в Красноярском крае // Логистика - евразийский мост. материалы XIII Международной научно-практической конференции. 2018. С. 150-155.
- Коновалова А.Ю. Методология подходов в управлении качеством оказания услуг // Экономика и предпринимательство. 2020. № 6 (119). С. 60-63.
- Коновалова А.Ю., Пырко Я.Н. Разработка и внедрение механизма повышения качества логистических услуг на автопредприятии // Экономика и предпринимательство. 2020. № 6 (119). С. 630-634.
- Коновалова А.Ю., Пырко Я.Н. Разработка алгоритма оценки качества логистических услуг на автопредприятии // Экономика и предпринимательство. 2020. № 6 (119). С. 853-860.
- Коновалова А.Ю., Пырко Я.Н. Анализ практик управления качеством логистических услуг в России и за рубежом // Логистика - евразийский мост. Материалы XV Международной научно-практической конференции. 2020. С. 69-73.