Если строгое следование стандартам, пунктуальность и качество – для вас самые важные критерии выбора поставщика продуктов питания для ресторанов, то вы должны обратить пристальное внимание на такие параметры:
- цена продукции. На момент заключения договора стоит разработать техкарты, посчитать затраты и найти цену, которая даст возможность готовить блюда по рыночной стоимости и зарабатывать на этом;
- возможность выполнять необходимые объемы заказов. В первое время будет довольно сложно спрогнозировать расход продуктов, но спустя пару месяцев работы вы будете точно знать размер партии товаров, которую нужно закупать у поставщика;
- юридические формальности. Нужно исследовать компанию от и до, подключив к работе юриста, чтобы быть наверняка уверенным в надежности контрагента перед заключением договора.
Пункты выше учитывают лишь условия, необходимые для поставок, но не качество продукции. Оценивать товары магазина придется по совершенно другим параметрам, и это куда сложнее, чем заключить договор на выгодных условиях. Закупать продукты необходимо, в первую очередь ориентируясь на качество. О том, какие пункты не менее важны в этом вопросе, мы рассказывали в материале «Как выбрать поставщика для кафе».
Факторов, которые нужно оценить, много, а у каждого человека разная оценка качества. Поэтому лучше облегчить себе жизнь заранее и вместе с владельцем заведения разработать стандарты качества для всех продуктов. В первый раз будет сложно, но зато конечный результат позволит сократить время на оценку качества в десятки раз. Главное, помните: цена – это не критерий оценки качества продукта, поэтому не учитывайте ее на данном этапе.
Другой важный момент – посещение производства. Качество продуктов напрямую зависит от того, в каких условиях происходят процессы. Если рабочие пренебрегают средствами защиты вроде масок и перчаток там, где это нужно, то стоит отказаться от закупки даже на выгодных условиях: здоровье посетителей важнее.
Также разработайте подробную закупочную спецификацию, чтобы поставщик знал наверняка, что от него требуется. Это трудно сейчас, но поможет вам в будущем работать на выгодных условиях и закупать партии даже у новых партнеров без волокиты.
Стабильность – еще одна важная черта, которой должен обладать поставщик. Вы не на кухне дома, поэтому каждое блюдо из ассортимента должно быть не просто вкусным, а одинаково вкусным. Нельзя допустить, чтобы клиент, заказавший «Цезарь» неделю назад, почувствовал разницу во вкусе из-за использования других продуктов. Требуйте стабильности от поставщика: крупные производители следят за этим фактором, но малый бизнес зачастую уделяет ему слишком мало внимания, что сказывается на качестве поставок.
Работа с поставщиками – это еще и логистика. Чтобы с ней не было сложностей, учитывайте географию компании и делайте выбор в пользу поставок от локальных производств. Естественно, это неактуально, если вам необходима морская рыба, а вы находитесь в средней полосе России, но в иных вариантах старайтесь закупать продукты и заключать договоры с местным производством. Зачастую цена логистики оказывается столь высока, что привлекательная цена на товар резко становится неподъемной для бизнеса. Обязательно закладывайте в цену блюд логистические расходы.
Организация выбора поставщика – большой труд. Рассказать обо всех нюансах работы сразу невозможно. Лишь практика и постоянная работа, тестирование, ошибки и вечные поиски способны всецело обучить работе с поставками. Поэтому ищите, ошибайтесь и упорно трудитесь. Тогда результат не заставит себя долго ждать, а закупка превратится из муки в привычную рутину.