Пищевые добавки и специи для колбасы и другй мясной промышленности, используемые на производстве, давно играют важную роль в качестве продукции. Такое название получили искусственные и натуральные вещества, вводимые в состав изделия для наделения его определёнными целевыми свойствами.
О пищевых добавках для мяса
На данный момент добавки и ингредиенты для мясной промышленности оказывают прямое влияние на рыночную конкурентоспособность продукта. Из-за этого ассортимент таких веществ заметно вырос за последние годы, разделившись на несколько групп:
- Технологические добавки, задача которых состоит в упрощении процесса производства мясного продукта. К таким относятся разрыхлители, фиксаторы миоглобина и т.д.
- Добавки для предотвращения окисления пищи и её микробиологического очищения. Пример: антиоксиданты и антимикробные вещества.
- Регуляторы для длительного хранения продукта. Среди них консерванты и другие добавки для производства колбасы, предназначенные для увеличения срока годности товара.
- Вкусовые усилители, предназначенные для улучшения потребительских качеств мясного изделия. Пример: сегодня можно купить ароматизаторы и добавки, улучшающие консистенцию.
- Красители для изменения внешнего вида продукта. Используются преимущественно в коммерческих и маркетинговых целях.
По мере того, как пищевые добавки для мясной промышленности входили в массовое производство, они распределялись по следующей классификации с обозначением под буквой Е:
- Вещества E100 – E199 являются красителями.
- E200 - E280 относятся к консервантам.
- Добавки под кодами E300 - E391 числятся антиоксидантами и антимикробными очистителями.
- E400 - E481 стабилизаторы и усилители консистенции.
- Вещества E500 - E585 имеются сходства со стабилизаторами по принципу действия и зовутся эмульгаторами. Применяются для длительного сохранения структуры мясного изделия.
- Добавки E600 - E637 – это вкусовые усилители и ароматизаторы.
Разрешённые добавки
Далеко не все добавки в мясной промышленности полезны для здоровья и пригодны к потреблению. Государственные органы контроля качества пищевой продукции строго контролируют применение данных веществ на производстве, регулируя допустимые дозировки. Сегодня список разрешённых добавок по ГОСТу включает в себя:
- Е265, Е266. Используются при общей обработке колбасный изделий, а также в составе их пленок. Дегидрацетовая кислота и дегидрацетрат натрия. 5 мг/кг.
- Е235, Е218, Е219. Поверхностная обработка колбасной сырокопчёной и полукопченой продукции. Натамицин, пара–Оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевые соли. 1 мг/дмІ в слое на глубину до 5мм.
- Е200-Е203. Применяется в виде желе при консервации мясных продуктов. Сорбиновая кислота, сорбаты натрия, калия, кальция. 1 г/кг.
- Е120. Краситель для сосисок, варёных колбас, мяса, паштетов. Кармины. 100 г/кг.
- Е160а. Также окраска сосисок, колбас, сарделек, паштетов, изделий из варёного мяса. Каротины. 20 мг/кг.
- Е160с. Краситель для сосок, сарделек, варёных колбас. Капсантин, капсарубин. 10 мг/кг.
- Е100. Краситель для сосисок, в составе которых более 6% бобовых и зерновых. Куркума. 20 мг/кг.
Преимущества и недостатки
Споры о том, целесообразно ли применять пищевые добавки для мяса и соевый белок не стихают до сих пор. В силу проведения многочисленных исследований и экспериментов за последние годы, эксперты выявили ряд достоинств консервантов:
- Возможность длительного сохранения изделий из мяса. Правильные консерванты могут значительно продлить срок годности продукта, позволив ему сохранить свои питательные свойства при далёких транспортировках и консервации.
- Не все добавки искусственные. Существует немалое число натуральных консервантов, вроде соли и сахара, обладающих свойствами для сохранения мясного изделия без вреда для него.
- Антимикробная обработка. Мясо скота, выращиваемое вдали от государственных учреждений, подвергается опасности заражения многочисленными инфекциями при несоблюдении санитарных норм. Современные антиоксиданты препятствуют размножению вредных микробов внутри продукции из мяса.
Кроме преимуществ добавки в изделиях из мяса имеют и отрицательные стороны:
- Повышение риска аллергической реакции. Небольшой процент потребителей сталкивался с симптомами аллергии при употреблении мясных продуктов с шафранами. Даже натуральные вещества не исключают подобного влияния на организмы уязвимых людей.
- Существует мнение о наличии канцерогенных свойств в некоторых сортах пищевых добавок. В частности, подозрениям подвергался бутилированный гидроксианизол.
В любом случае, развитие пищевой промышленности не стоит на месте, и каждый год открываются всё новые виды веществ для безвредного улучшения качества мясных продуктов.