Валиев Фируз Сабир оглы
магистрант 1 курса
Красноярский государственный аграрный университет,
г. Красноярск, Россия
E-mail: firuzvaliev9@gmail.com
Научный руководитель – Тод Наталья Александровна
старший преподаватель кафедры «Логистика и маркетинг в АПК»
Красноярский государственный аграрный университет,
г. Красноярск, Россия
E-mail: logist.kgau@mail.ru
Features of the organization of purchasing activity in restaurant business with suppliers of HoReCa
Valiev Firuz Sabir ogly
Undergraduate student of 1 course
Krasnoyarsk state agrarian university,
Krasnoyarsk, Russia
Scientific supervisor – Tod Natalya Alexandrovna
senior lecturer of “Logistics and Marketing in AIC department”
Krasnoyarsk state agrarian university,
Krasnoyarsk, Russia
В данной статье рассматриваются особенности выстраивания снабжения в ресторанном бизнесе, важность взаимоотношений с поставщиками в сфере HoReCa.
Ключевые слова: закупка в ресторане, цепь поставок, работа с поставщиками.
In this article features of forming of supply in restaurant business, importance of relationship with suppliers in the sphere of HoReCa are considered.
Key words: purchase at restaurant, supply chain, work with suppliers.
На сегодняшний день рынок ресторанного бизнеса находится на высоком уровне насыщения, но мы видим, как открываются новые рестораны, которые завоёвывают свою аудиторию. Применение основ логистики в бизнесе позволит открывать свой ресторан и сохранять высокий уровень конкурентоспособности. Для повышения или поддержания конкурентоспособности на рынке нужно выстроить правильную логистическую цепь и выстроить правильную маркетинговую составляющую.
Высокая конкуренция благоприятно сказывается на развитии рынка, и рестораторам приходится придумывать новые концепции своих ресторанов. На одной концепции далеко не продвинешься, нужно выстраивать стабильную работу. Стабильность работы ресторана зависит в первую очередь от наличия поставщиков, работающих в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering).
Обеспечение стабильности работы функций логистики (Рис. 1) и оптимизация расходов являются основными задачами логистики. В данной статье подробнее остановимся на закупочной деятельности и рассмотрим её особенности. [1]
Рис. 1. Базовые функции логистики
Важную роль в работе ресторанного бизнеса играет снабженческая деятельность. В неё входит:
1. Выбор поставщика и создание партнёрских отношений.
2. Получение лучшей цены или скидки.
3. Расчёт объёма заказа.
4. Закупка.
5. Выбор оптимального транспорта, маршрута и отслеживание груза.
Закупка необходимого товара проходит путём заключения договора напрямую с производителем или поставщиком, выступающим в роли посредника. Производитель даст наиболее выгодные цены, но прайс поставщика (посредника) почти всегда будет шире за счёт работы с несколькими производителями, что даёт возможность купить у него большее количество наименований и сократить издержки при покупке и транспортировке. Важно учитывать, что не все поставщики и производители работают со сферой HoReCa.
На сегодняшний момент существует множество российских и международных поставщиков, работающих в сфере HoReCa, но насколько крупными не были бы поставщики, всегда возникают проблемы в налаживании партнёрских отношений. Трудности начинаются, когда речь заходит о ценах и очень часто складывается так, что поставщик и отдел снабжения не могут договориться о выгодных для обеих сторон ценах, либо постепенный подъём стоимостей со стороны поставщика бывает слишком высоким. Поставщикам необходимо продать по максимально возможной высокой стоимости максимально возможное количество товара, а одной из основных целей отдела снабжения потребителя является снижение закупочной стоимости.
Идеальным вариантом работы может быть, если один поставщик покрывает все потребности ресторана, но данный расклад слишком утопичен, ведь не всегда можно подобрать нужного качества ингредиент для приготовления блюда или же меню ресторана слишком разнообразно для покрытия всех нужд одним поставщиком.
В работе отдела снабжения важно иметь двух или трёх надёжных поставщиков на случай подстраховки. При выборе поставщика нужно обратить внимание на следующие моменты: [3]
1. Условия договора для выстраивания надёжных и долгосрочных отношений.
2. Правила осуществления доставки товара.
3. Предоставление специальных цен.
4. Количество производителей у поставщика.
5. Местоположение поставщика.
Деятельность отдела снабжения в случае, если работа ведётся на несколько ресторанов, отличается тем, что необходимо организовать централизованную закупку (Рис. 2). На рынке часто встречаются ресторанные сети и холдинги, в которых процесс снабжения происходит децентрализованно, что приводит к повышению издержек. Нарушаются границы обязанностей каждой структуры, ведь шеф повар или управляющий ресторана не должен заниматься закупкой продуктов или оборудования [2]. В таком случае смысл существования отдела снабжения ломается, и в компании резко увеличиваются затраты на закупку.
Рис. 2. Централизованная закупка
Отдел снабжения работает по запросам руководства или шеф повара ресторана. Первое выполнение заявки осуществляется с целью получения продукта на пробу в малом количестве, и в случае, если ингредиент устраивает заказчика, а стоимость – менеджера отдела снабжения, то происходит заключение договора. Важную роль играет расчёт необходимого количества заказываемого товара, так как фасовка не всегда может устраивать ресторан. В случае неподходящей фасовки менеджеру отдела закупки нужно учитывать срок годности и реализации продукта. Существуют сложности, связанные со сроками годности, так как заказав замороженный товар или свежие овощи, необходимо правильно рассчитать объём заказа. [4]
Хорошо выстроенная работа отдела снабжения позволяет выстроить отлаженную, непрерывную цепь поставок, получить надёжных партнёров в лице поставщиков, существенно сократить затраты на закупки. Наверное, именно поэтому в последние пять лет рестораторы, понимая важность логистики и ее роль в повышении результативности бизнеса, создают в своих ресторанах отделы логистики, занимающиеся снабжением, хранением и распределением.
Библиографический список:
1. Логистика и управление цепями поставок. Теория и практика. Основы логистики: учебник / под ред. Б.А. Аникина и Т.А. Родкиной. – Москва: Проспект, 2013. – 344 с.
2. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие / Н.И. Кабушкин. – М.: КНОРУС, 2013. – 416 с.
3. Кизим А., Бабак В. Логистика в системе кейтеринга, как ключевой составляющей ресторанного бизнеса // Логистика, 2012, № 12.
4. Логистика ресторана [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://autobistro.ru/articles/logistika-dly-restorana.html.
Материал
размещен кафедрой «Логистика и маркетинг в АПК» Красноярского ГАУ
Источник:
материалы XIV Международной
научно-практической конференции «Логистика – Евразийский мост» ЛЕМ - 2019