Полунин Сергей молод. Ему всего лишь по состоянию на февраль 2024-го, 34 года. Вместе с тем, в декабре 2023 года он попал в список доверенных лиц Владимира Путина на президентских выборах 2024 года.
Готовить вкусно, правильно и честно – таков главный принцип шеф-повара ресторана «ТРезвая утка», который открылся в этом году в Кудрово. О необычном меню ресторана, о том, как важно быть честным перед собой и теми, для кого работаешь, мы и побеседовали с Сергеем Ибрагимовым.
- Сергей, расскажите о себе. Чем обусловлен выбор профессии? Как пришло решение стать поваром?
- Получилось все само собой. Я рос в большой семье: нас у родителей было трое, я - старший. Родители много работали, домой приходили поздно, так что хозяйство было на мне. Приходилось и готовить. Но в ту пору для меня это не означало, что я непременно стану поваром.
- И, тем не менее, вы – повар. В какой момент все решилось?
- Когда пришло время выбирать, учиться ли дальше в институте, чтобы потом все равно не работать по специальности, или сразу пойти обучаться профессии, я выбрал второе. А поскольку готовить к тому времени я уже умел, выбрать профессию было нетрудно. К тому же в то время повара были востребованы. Поэтому и поступил после одиннадцатого класса в Морской технический колледж, отучился там три года, а по окончании сразу устроился поваром на речные суда. Это была австрийская компания, отработал я там три года. Поскольку работа была сезонная, в межсезонье работал на суше: были такие рестораны, как «Акварель», «Зима-лето». Но в процессе искал себе работу поинтереснее, хотелось повидать мир.
- Нашли?
- Да, в 2005 году удалось устроиться на круизный лайнер Disney. Это был юбилейный год для компании, и они набирали поваров в Петербурге. Я прошел собеседование. Правда, отработал я там только один контракт, это месяца четыре. Это был колоссальный опыт, очень интересно было. Но когда контракт закончился, я не стал его продлевать: это была моя первая дальняя поездка, соскучился по Петербургу.
- И что было дальше?
- Было много всего. Работал в Манеже кадетского корпуса. Потом пригласили поваром на частную яхту в Средиземном море. Было очень интересно, и опыт тоже оказался уникальным, - познавательным и по продуктам, и по всему остальному. Затем был контракт с американской компанией, работал су-шефом. Несколько лет отработал шеф-поваром на паромах «Принцесса Мария» и «Принцесса Анастасия». Дальше был такой проект, как «Будда Бар», работал там су-шефом, это уже 2013 год. Интересное место, - на тот момент это был лучший ресторан в городе. Потом один сезон отработал в крупной кейтеринговой сети в Сочи. Из яркого и интересного были еще два контракта на Камчатке. Тоже опыт ни с чем не сравнимый. Пожалуй, именно там я узнал, что такое вкус свежей рыбы. Не искусственно выращенной, а дикой. Ведь это совершенно иной вкус, она не жирная, мы здесь к такой не привыкли. Был интересный опыт работы с икрой, морепродуктами. После Камчатки снова вернулся в Петербург. Потом был еще круиз. И вот, год назад, в январе меня пригласили работать в «ТРезвую утку».
- Почему именно «Трезвая утка»? Что заинтересовало в концепции ресторана?
- Изначально очень понравилась команда, которая собралась здесь. Все – энтузиасты, увлеченные люди. Понравилась тема с меню из утки, здесь есть, куда развиваться, есть место для творчества.
- Расскажите, как в ресторане формируется меню? И почему акцент сделан на утке?
- Вам нравится утка? Мне нравится. Я так понимаю, и хозяевам ресторана блюда из утки тоже нравятся. Мало того, судя по отзывам, утиное меню нравится и нашим гостям. Собственно, на этом все и основывается, на личной симпатии к утке. Вот таким образом и формируется меню. С другой стороны мы понимаем, что утка – продукт на любителя, поэтому мы предлагаем нашим гостям и другие блюда. Изначально мы сформировали совсем небольшое меню, сделав акцент на качестве исходных продуктов: в нашем ресторане практически не используется заморозка, стараемся заказывать все свежее. Такого принципа будем придерживаться и в дальнейшем, даже с учетом того, что меню планируем в ближайшее время дополнить новыми блюдами.
- Будут новые блюда из утки?
- Думаю, что из утки будет всего пара новых блюд, а в остальном мы добавим мясо и рыбу. И, скорее всего, новинки будут в азиатском стиле. Хочется порадовать наших гостей вкусными и необычными блюдами, поэкспериментировать со вкусами. Например, я как раз хочу ввести в меню треску, зубатку. Хочу поэкспериментировать с корюшкой. Возможно, будет еще судак. Обязательно – крабы и морепродукты. И мясо, конечно. Уже решено ввести в меню бараньи ребрышки и еще несколько интересных мясных блюд. В планах еще тематическая гастрономия: хотим устроить тематические недели, например, подавать устрицы. Опять же, сезонные блюда, по осени – тыква, как вариант. Это может стать очень интересной и вкусной историей.
- Что самое сложное в работе шеф-повара?
- Персонал. Найти людей, с которыми тебе будет комфортно работать, которым ты сможешь доверять. Зарплата невелика, а работа сложная, и далеко не всякий пойдет работать в сферу обслуживания. Нужно заинтересовать людей хорошо работать за эту невысокую зарплату. Заинтересовать, научить. Это непросто. Но если получается, то результат неизменно радует. И конечно, все мы стараемся, вся команда. У меня очень хорошие ребята, мне повезло познакомиться с ними и работать.
- А что самое важное?
- Быть честным перед клиентом и не накормить плохо. Когда ты отдаешь блюдо, ты отвечаешь за сделанную работу перед самим собой, перед своей совестью и своим профессионализмом. Ну, стыдно же сделать плохо, согласитесь! Так что честность, ответственность, - самое важное, пожалуй, так.
- Что бы Вы могли пожелать гостям ресторана «Трезвая Утка»?
- Мы очень любим своих гостей и стараемся их удивить, порадовать, вкусно накормить. А пожелать, наверное, - благосостояния. Пусть у них все будет хорошо. Тогда и у нас тоже все будет отлично.
#трезваяутка, #сергейибрагимов, #кудрово, #ресторанвкудрово, #ибрагимовсергей
Читать: https://cont.ws/@obeer/1191650
